Kotlet schabowy
Cienko rozbity plaster wieprzowego schabu, obtoczony w mące, jajku i bułce tartej, usmażony na smalcu.
Historia
Schabowy nie jest staropolski
Nie ma go w książkach
W książkach kucharskich Stanisława Czernieckiego i Wojciecha Wielądki nie ma przepisów na żaden rodzaj kotletów. Profesor Jarosław Dumanowski nazywa błędem przekonanie, że wieprzowina zawsze należała do polskiej kuchni.
Kotlet trafia do książki
W „365 obiadach za 5 złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej pojawiają się kotlety podobne do dzisiejszych. W wydaniu z 1871 roku mięso, jeszcze przy kostce, zbija się, macza w jajku, obsypuje bułką tartą i smaży na maśle lub smalcu.
Staje się codziennością
Według Culture.pl dopiero w PRL schabowy stał się stałym daniem w domach, stołówkach i barach mlecznych, o ile akurat było mięso.
Według Culture.pl schabowy to prawdopodobnie wariant wiedeńskiego sznycla.
Źródła: Culture.pl: „The Classic Polish Pork Cutlet”, autor niepodpisany w pobranym tekście, Wikiźródła: Lucyna Ćwierczakiewiczowa, „365 obiadów za 5 złotych”, wydanie VIII, 1871, „Kotlety wieprzowe”, s. 105, PAP, dzieje.pl: Agata Szwedowicz o książce Marty Sztokfisz „Pani od obiadów”, 23.10.2018.
Zrób to w domu
Najpierw rozbijasz mięso, potem ustawiasz trzy talerze z panierką, a na końcu smażysz po dwa kotlety, tuż przed podaniem.
-
Przygotuj mięso
5 minWyjmij schab z lodówki i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Surowego mięsa nie płucz, bo woda roznosi bakterie po zlewie. Ostrym nożem odetnij białą błonę biegnącą wzdłuż brzegu plastra. Jeśli mięso jest w jednym kawałku, pokrój je w poprzek na 4 równe plastry grubości 1,5 cm.
Gotowe, gdy na brzegach plastrów nie ma już twardej białej błony.
Błona kurczy się na patelni i wygina kotlet w łódkę. Dlatego trzeba ją odciąć.
-
Rozbij kotlety
10 minPołóż plaster na desce, przykryj folią spożywczą i uderzaj płaską stroną tłuczka, od środka ku brzegom. Bij równo i spokojnie, bez wielkiej siły. To samo zrób z pozostałymi plastrami.
Gotowe, gdy kotlet ma około 7 mm grubości, mniej więcej jak ołówek, i jest wyraźnie większy niż wcześniej.
Jeśli w mięsie pojawi się dziura, bijesz zbyt mocno. Folia ogranicza też rozpryskiwanie soku po kuchni.
-
Obtocz w panierce
10 minPanierka to warstwa, która po usmażeniu tworzy chrupiącą skórkę. Ustaw trzy talerze w rzędzie: w pierwszym mąka, w drugim jajka roztrzepane widelcem, w trzecim bułka tarta. Posól i popieprz kotlety z obu stron. Obtocz każdy kolejno w mące, jajku i bułce, lekko dociskając bułkę dłonią. Odłóż na czysty talerz.
Gotowe, gdy kotlet jest pokryty równo, bez gołych miejsc, a nadmiar bułki opadł.
Jedna ręka do suchych składników, druga do jajka. Wtedy panierka nie zbiera się na palcach. Obtaczaj dopiero przed smażeniem, inaczej bułka namoknie.
-
Usmaż dwa pierwsze kotlety
8 minRozgrzej patelnię na średnim ogniu. Włóż połowę smalcu, tak by rozpuszczony pokrył dno warstwą około pół centymetra. Połóż dwa kotlety, nie więcej, i smaż około 3 minut z każdej strony, obracając tylko raz.
Gotowe, gdy panierka jest równomiernie złotobrązowa, a po przekrojeniu mięso w środku jest białe, bez różowego.
Sprawdź tłuszcz okruszkiem bułki: powinien od razu zaskwierczeć. Jeśli po minucie kotlet jest blady, zwiększ ogień, a jeśli szybko ciemnieje, zmniejsz.
-
Usmaż dwa kolejne
8 minPrzełóż gotowe kotlety na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Ostrożnie wylej zużyty tłuszcz do słoika, wytrzyj patelnię ręcznikiem, włóż resztę smalcu i usmaż dwa pozostałe kotlety tak samo.
Gotowe, gdy druga partia ma ten sam kolor co pierwsza.
Spalone okruchy z pierwszej partii zgorzknieją i przykleją się do kolejnych kotletów. Dlatego patelnię się wyciera. Nie wylewaj tłuszczu do zlewu.
-
Odsącz i podaj
4 minOdsącz kotlety przez chwilę na ręczniku papierowym i podaj od razu, zanim panierka zmięknie. Tradycyjnie podaje się je z gotowanymi ziemniakami i kapustą albo mizerią.
Nie przykrywaj gorących kotletów pokrywką, bo para rozmiękczy panierkę. Ziemniaki nastaw wcześniej, żeby skończyły się gotować razem z drugą partią.
