Bigos

Namocz grzyby i pokrój składniki

10 min, grzyby moczą się dalej

Połam suszone grzyby na mniejsze kawałki, włóż do miski i zalej 150 ml ciepłej wody, czyli około trzech czwartych szklanki. Zostaw je tak, będą się moczyć przez kolejne etapy. Wodę z moczenia zachowaj, bo pójdzie do garnka. Pokrój boczek w kostkę o boku około 1 cm, a łopatkę i wołowinę w kostkę o boku około 2 cm.

Suszone grzyby mają w sobie piasek. Przed zalaniem przepłucz je krótko pod bieżącą wodą.

Obsmaż boczek i mięso

20 min

Rozgrzej na patelni łyżkę oleju i smaż boczek około 5 minut, mieszając. Przełóż go do dużego garnka razem z tłuszczem. Na patelnię wlej drugą łyżkę oleju i smaż mięso partiami, po jednej garści naraz, obracając kawałki co 2 minuty. Gotowe partie przekładaj do garnka.

Gotowe, gdy mięso jest ze wszystkich stron brązowe, a nie szare.

Wrzucone naraz mięso puści sok i ugotuje się zamiast usmażyć. Dlatego smażysz je partiami.

Duś mięso w bulionie

45 min

Wlej bulion do garnka z mięsem i zagotuj. Zmniejsz ogień, przykryj pokrywką i duś około 45 minut. Dusić znaczy tu gotować pod przykryciem na małym ogniu, tak żeby płyn tylko lekko bulgotał.

Gotowe, gdy mięso daje się przebić widelcem, choć jeszcze stawia lekki opór.

W tym czasie cienko pokrój białą kapustę, wycinając twardy środek, czyli głąb.

Dodaj białą kapustę

35 min

Wrzuć pokrojoną białą kapustę do garnka, wymieszaj, przykryj i duś około 30 minut. Mieszaj raz na 10 minut, sięgając łyżką do samego dna.

Gotowe, gdy kapusta mocno opadła i jest miękka.

Jeśli na dnie nie widać już płynu, dolej pół szklanki wody. Bez płynu bigos przywiera i się przypala.

Dodaj kiszoną kapustę, grzyby i śliwki

35 min

Odciśnij kiszoną kapustę w dłoniach nad zlewem i pokrój ją nożem na krótsze kawałki. Wyjmij grzyby z wody i pokrój je w paski. Posiekaj śliwki. Wrzuć to wszystko do garnka, wlej wodę z moczenia grzybów, dodaj liście laurowe, ziele angielskie, jałowiec i kminek. Wymieszaj, przykryj i duś około 30 minut.

Gotowe, gdy w kuchni czuć grzyby, a kapusta kiszona zaczyna mięknąć.

Wodę z grzybów wlewaj powoli, a ostatnią łyżkę z osadem na dnie miski zostaw. Tam zbiera się piasek. Spróbuj kapusty przed dodaniem: gdy jest bardzo kwaśna, przepłucz ją wcześniej zimną wodą.

Usmaż cebulę i kiełbasę

15 min, w tym samym czasie co kiszona kapusta

Pokrój cebulę w kostkę. Na tłuszczu, który został na patelni, smaż cebulę na średnim ogniu około 8 minut, mieszając. Jeśli patelnia jest sucha, dolej łyżeczkę oleju. Przełóż ją na talerz. Zdejmij z kiełbasy skórkę, pokrój ją w półplasterki i smaż około 5 minut. Odstaw obie rzeczy obok garnka.

Gotowe, gdy cebula jest szklista i miękka, a kiełbasa ma zrumienione brzegi.

Szklista znaczy prześwitująca. Jeśli cebula zaczyna ciemnieć, zmniejsz ogień.

Gotuj ostatnią godzinę i dopraw

60 min

Dodaj do garnka cebulę, kiełbasę, koncentrat pomidorowy i majeranek. Wymieszaj, przykryj i gotuj na najmniejszym ogniu około godziny, mieszając co 15 minut. Pod koniec spróbuj i dopraw pieprzem oraz solą, zaczynając od szczypty. Wyjmij liście laurowe i podaj bigos z chlebem.

Gotowe, gdy kapusta jest ciemna i bardzo miękka, mięso się rozpada, a w garnku prawie nie ma wolnego płynu.

Bigos smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Przechowuj go w lodówce do tygodnia i podgrzewaj powoli, mieszając i w razie potrzeby dolewając łyżkę wody.