Pierogi ruskie
Ziemniaki, twaróg i cebula w cienkim cieście. Klasyk barów mlecznych, którego nazwa prawie wszystkich myli.
Historia
Ruskie nie znaczy rosyjskie
Jeszcze ich nie ma
Na ziemiach ruskich nie jada się wtedy pierogów z ziemniakami. Nazwa pochodzi od Rusi, czyli dzisiejszej Ukrainy, a nie od Rosji.
Przychodzi ziemniak
Ziemniaki upowszechniają się w tej części Europy i dopiero wtedy taki farsz staje się możliwy. „Pierogi ruskie” oznaczają jednak zwykle coś innego: pierogi drożdżowe, pieczone.
Zmienia się nazwa
Według językoznawcy Macieja Malinowskiego przed wojną w okolicach Lwowa nazywano je „polskimi”. Określenie „ruskie” przyjęło się po wojnie.
Zrób to w domu
Nie musisz nigdy wcześniej lepić pierogów. Najpierw robisz farsz, potem ciasto, bo farsz musi ostygnąć.
-
Ugotuj ziemniaki
30 minObierz ziemniaki i pokrój je na kawałki wielkości małego jajka, żeby ugotowały się równo. Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, by były przykryte, i dodaj łyżeczkę soli. Gdy woda zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i gotuj około 20 minut.
Gotowe, gdy nóż wchodzi w ziemniaka bez oporu.
Odcedź i zostaw w garnku na 5 minut bez pokrywki. Para musi uciec, inaczej farsz będzie mokry.
-
Usmaż cebulę
15 min, w tym samym czasie co ziemniakiPokrój cebulę w drobną kostkę. Rozpuść masło na patelni na średnim ogniu, wrzuć cebulę i smaż, mieszając co minutę lub dwie.
Gotowe, gdy cebula jest miękka i złota, nie ciemnobrązowa.
Podziel ją na pół. Jedna połowa idzie do farszu, druga razem z masłem czeka na koniec.
-
Zrób farsz
10 minRozgnieć ciepłe ziemniaki tłuczkiem na gładko. Rozkrusz twaróg widelcem i dodaj do ziemniaków razem z połową cebuli. Wsyp pół łyżeczki soli i pół łyżeczki pieprzu, wymieszaj i spróbuj.
Gotowe, gdy farsz jest wyraźnie słony i pieprzny. Ciasto złagodzi smak, więc w razie potrzeby dosyp przypraw.
Odstaw do ostudzenia, kiedy robisz ciasto. Ciepłym farszem trudno się lepi.
-
Zagnieć ciasto
10 min i 30 min odpoczynkuWsyp mąkę i sól do dużej miski. Zrób na środku dołek, wlej olej i po trochu dolewaj gorącą wodę, mieszając łyżką, bo będzie parzyć. Gdy ciasto da się dotknąć, wyłóż je na blat posypany mąką. Przez 5 minut ugniataj: pchnij je dłonią od siebie, złóż na pół, obróć i powtórz.
Gotowe, gdy ciasto jest gładkie, miękkie i nie klei się do rąk.
Klei się? Dosyp łyżkę mąki. Kruszy się? Dodaj łyżkę wody. Na koniec przykryj miską na 30 minut, dzięki temu łatwiej się wałkuje.
-
Ulep pierogi
50 minOdetnij jedną czwartą ciasta, resztę trzymaj pod miską, żeby nie wyschła. Rozwałkuj na placek grubości około 2 mm, mniej więcej jak moneta. Wytnij szklanką krążki. Na środek każdego połóż czubatą łyżeczkę farszu, złóż krążek na pół i mocno ściśnij brzegi palcami, od jednego rogu do drugiego. Powtarzaj, aż ulepisz około 48 sztuk.
Gotowe, gdy brzeg jest szczelny na całej długości, bez farszu w szwie.
Gotowe pierogi układaj na blacie posypanym mąką, tak żeby się nie stykały, i przykryj ściereczką.
-
Ugotuj pierogi
25 min, 4 partieZagotuj duży garnek wody z łyżką soli. Wrzuć 12 pierogów, nie więcej, i raz delikatnie zamieszaj od dna, żeby nie przywarły. Zmniejsz ogień. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj jeszcze 3 minuty. Wyjmij łyżką cedzakową na talerz i powtórz z kolejną partią.
Gotowe, gdy ciasto jest miękkie. Przekrój jednego i spróbuj brzegu.
Jeśli pieróg się otworzy, brzeg był słabo sklejony lub zabrudzony farszem. Następne ściśnij mocniej.
-
Podaj
2 minPodgrzej odłożoną cebulę z masłem i polej nią gorące pierogi. Na jedną porcję przypada 12 sztuk. Śmietanę podaj osobno, kto chce, ten sobie doda.
Resztki przechowuj w lodówce do 2 dni. Następnego dnia są świetne odsmażone na maśle na złoto.
