Barszcz czerwony
Klarowna, ciemnoczerwona zupa z buraków, kwaskowata i lekko słodka. Podaje się ją bez śmietany i bez kawałków warzyw.
Historia
Dawny barszcz gotowano z dzikiej rośliny
Zupa z ziela
Barszcz to wtedy jadalna roślina, barszcz zwyczajny, i potrawa z niej. Słownik polszczyzny XVI wieku zaznacza, że barszcz u Mikołaja Reja nie ma „nic wspólnego z barszczem z ćwikły”, czyli z buraków.
Kwas z buraków
U Lucyny Ćwierczakiewiczowej barszcz stoi już na kwasie: buraki kisną w wodzie od czterech do sześciu dni. W najbardziej eleganckiej wersji podaje się go „zupełnie czysty bez niczego”.
Beczka w każdym domu
Według Zygmunta Glogera w każdym wiejskim domu, chłopskim i szlacheckim, było osobne naczynie na kwas z buraków. Barszcz podawano po całonocnych tańcach albo jako jedyny południowy posiłek w wigilię.
Źródła: Słownik polszczyzny XVI wieku, wersja elektroniczna: hasło BARSZCZ, Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych, wydanie ósme, Warszawa 1871 (Wikiźródła), Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska, tom I, hasło Barszcz (Wikiźródła), Łukasz Łuczaj, profesor biologii: Hogweed, borscht and the food of people and bears, The Wild Food, 2020.
Zrób to w domu
To szybka wersja: kwaśny smak daje ocet, więc nie trzeba kisić buraków. Wszystko gotuje się w jednym garnku, potem zupę się przecedza i dopiero na końcu doprawia.
-
Przygotuj warzywa
15 minObierz buraki i pokrój je w plastry grubości około 1 cm. Obierz marchewkę, pietruszkę i seler, opłucz por i przekrój go wzdłuż. Obierz cebulę i przetnij ją na pół, obierz czosnek i lekko rozgnieć go płaską stroną noża. Tych warzyw nie trzeba kroić drobno, bo i tak nie trafią na talerz.
Sok z buraków plami blat, ręce i ubranie. Pracuj na starej desce, a plamy spłucz od razu.
-
Zagotuj wszystko w garnku
15 minWłóż do garnka warzywa, liść laurowy, ziele angielskie, ziarna pieprzu i grzyby, jeśli ich używasz. Wlej 2 litry zimnej wody i wsyp łyżeczkę soli. Postaw na średnim ogniu i poczekaj, aż woda zacznie wrzeć.
Gotowe, gdy po całej powierzchni pojawiają się bąble.
Jeśli na wierzchu zbierze się szara piana, zdejmij ją łyżką. Zupa będzie wtedy bardziej klarowna.
-
Gotuj na małym ogniu
60 minZmniejsz ogień tak, żeby zupa tylko lekko bulgotała, i przykryj garnek pokrywką, zostawiając małą szparę. Gotuj około godziny. Na 10 minut przed końcem dodaj majeranek, najlepiej rozcierając go w palcach, i wyłącz palnik, gdy minie czas.
Gotowe, gdy nóż wchodzi w plaster buraka bez oporu.
Nie gotuj na dużym ogniu. Mocne wrzenie mąci zupę i odparowuje za dużo wody.
-
Przecedź
5 minUstaw sito nad drugim garnkiem lub dużą miską i przelej przez nie zupę małymi porcjami chochlą. Warzywa zostaw na sicie, niech płyn z nich ocieknie, ale ich nie wyciskaj.
Gotowe, gdy w garnku jest czysty, czerwony płyn, około 1,7 litra.
Buraków nie wyrzucaj. Starte na tarce, z odrobiną soli i octu, są gotowym dodatkiem do obiadu. Jeśli płynu wyszło mniej niż 1,5 litra, dolej trochę wrzątku.
-
Dopraw
5 minDodaj łyżkę octu i łyżeczkę cukru, zamieszaj i spróbuj. Doprawiaj po trochu, próbując po każdym dodatku: w razie potrzeby dolej jeszcze łyżkę octu, dosyp soli i szczyptę mielonego pieprzu.
Gotowe, gdy barszcz jest jednocześnie wyraźnie kwaskowaty i lekko słodki, a sól czuć dopiero w tle.
Za kwaśny? Dosyp pół łyżeczki cukru. Za mdły? Najpierw dodaj sól, potem ocet.
-
Podaj
2 minRozlej gorący barszcz do małych miseczek lub kubków po około 400 ml na osobę. Możesz podać go tak, jak jest, albo z uszkami, gotowanymi ziemniakami lub pasztecikiem.
Gdy będziesz podgrzewać go później, zdejmij garnek z ognia tuż przed wrzeniem. Mocne gotowanie przyciemnia kolor. Trzymaj w lodówce do 2 dni, następnego dnia zwykle smakuje jeszcze lepiej.
